Tatlandırıcılar Hakkında

Yapay tatlandırıcılar konusunda akla takılan ve hiç kuşkusuz en çok sorulan sorulardan birisi, bu ürünlerin kanser gibi ciddi sağlık problemleri oluşturup oluşturmadığına dairdir. Bazı ciddi sağlık kuruluşları ve örgütlerinin önerilerine ve söylemlerine karşın bu tür söylentilerin son bulmaması yapay tatlandırıcılar konusundaki soru işaretlerinin de sürmesine neden olmaktadır. Yapay tatlandırıcılar, piyasaya sürülüp kullanımları başladığından bu yana kimileri tarafından bir “devrim” edasıyla karşılanırken, önemli bir grup araştırmacı tarafından da bu moleküllere temkinle yaklaşılmıştır. Üzerindeki tartışmalara rağmen, yapay tatlandırıcılar geçen yıllar boyunca çeşitlenmiş, kullanım oranları artmış ve yine fazlaca tartışılmalarına karşın üretimlerine her geçen yıl hız verilmiştir.

FDA (U.S. Food and Drug Administration) tarafından onaylanmış 5 yapay tatlandırıcı vardır ;

• Asesülfam K
• Aspartam
• Sakarin
• Sükralaz
• Neotame

ASPARTAM

Aspartam, şekerden 200 kez daha tatlı bir maddedir. Şeker kadar kalori (4 kkal/g) değerine sahiptir, ancak çok küçük miktarlarda kullanıldığı için alınan kalori de azalacağından kalorisiz olarak düşünülebilir.

Aspartam FDA tarafından ilk olarak 1981 yılında onaylanmış ve sakızlarda, kahvaltılık tahıllarda ve diğer kuru ürünlerde kullanılmıştır. 1983 yılında sodalarda ve 1996 yılında da tüm gıda ve içeceklerde genel kullanım amaçlı tatlandırıcı olarak kullanılmıştır.

FDA’nın yorumladığı pek çok çalışma aspartamın kansere veya laboratuar hayvanlarında diğer olumsuz etkilere neden olmadığını göstermiştir. Dünyanın 90'dan fazla ülkesinde gıda ve sağlık alanındaki yetkili kurumlar aspartam kullanımını onaylamıştır. Dünya Sağlık Örgütü'nün Gıda Katkı Maddeleri Uzman Komitesi, Avrupa Birliği Yiyecek Bilimsel Komitesi ve FDA tarafından uzun yıllar boyunca incelenmiş ve güvenli olduğu kabul edilmiştir. National Cancer Institute (Ulusal Kanser Enstitüsü) de, FDA gibi Aspartam’ın kanserojen etkileri konusunda yapılan geniş araştırmalara dayanarak herhangi bir risk bulunmadığını açıklamıştır. Ancak kanserojen olduğuna dair çok sayıda bağımsız bilimsel çalışma vardır. Kısacası aspartam ve kanser ilişki günümüzde tartışmalı bir konudur. Bunun dışında aspartam kullanırken dikkat edilmesi gereken hastalık grubu genetik bir hastalık olan fenil ketonüri hastalarıdır. Çünkü aspartam; fenilalanin içeriğinden dolayı fenilketonürili hastalar için risk taşır. Aspartam Avrupa Birliği'nde gıda katkı maddesi olarak E951 kod adını almıştır.

ASESÜLFAM-K

Asesülfam-K şekere göre 200 kez daha tatlıdır ve sıfır kalori içerir. Asesülfam K vücut tarafından parçalanamaz ve idrarda değişikliğe uğramadan atılır. FDA ve FAO/WHO Gıda Katkı Maddeleri Ortak Uzmanlar Komitesi tatlandırıcının güvenilirliğini değerlendirmişlerdir. Yapılan 90’dan fazla çalışmanın asesülfam-K’nın güvenilirliğini desteklediği söylenmiştir. Dünyada 90’ın üzerinde ülkede kullanılmakta olup, kullanım alanı olarak çok geniş bir yelpaze oluşturur. Kullanıldığı bazı ürünler gazlı ve gazsız içecekler, meyve nektarları, meyve suyu konsantreleri, süt ürünleri, dondurmalar, tatlılar, marmelatlar, jöleler, reçeller, fırın ürünleri, cikletler, bazı sebze turşuları, diş macunları, ağız spreyleri farmasötiklerdir.

NEOTAME VE TAGATOZ

Neotam şekere göre 7000 ile 13000 kat daha tatlıdır ve kalori değeri yoktur. FDA 2002 yılında neotamı genel kullanım amaçlı tatlandırıcı olarak onaylamıştır. Fırın ürünlerinde, alkolsüz içeceklerde, sakızlarda, dondurulmuş tatlılarda, reçellerde, jölelerde, jelatinlerde, pudinglerde, işlenmiş meyve ve meyve sularında, garnitürlerde ve şuruplarda kullanımı onaylanmıştır. Onaylanmadan önce neotame üzerine 100’den fazla çalışma yapılmıştır. Bu çalışmalar hastalık ve ürün kullanımı arasında ilişki bulamamıştır. Tagatose süt ürünlerinde bulunan karbonhidrat şekeri olan laktozdan üretilmiş düşük kalorili tatlandırıcı olduğu 2001 yılında onaylanmıştır. Tagatoz 2001'den beri FAO/WHO gibi örgütlerce gıda maddeleri içinde güvenli olarak görülmektedir. Sükrozdan daha farklı metabolik özelliklere sahip olan tagatoz, kan şekeri ve insülin üzerine çok az etki eder. Tagatoz, süt ürünlerinde çok düşük oranlarda bulunur.

SÜKROLAZ

Gerçek şekerden yapılmış kalori içermeyen tek tatlandırıcı sükrolazdır. Şeker molekülünün yapısını klorlama yoluyla değiştirerek şekerden daha tatlı olan sükrolaz elde edilir. Şekerden 600 kat daha tatlıdır. Şekerin aksine vücut tarafından bir karbonhidrat olarak tanımlanmadığı için diş çürüklerine neden olmaz. Ayrıca sükrolaz enerji metabolizmasına girmez ve emilmez. Bu yüzden kan şekerini etkilemez ve diyabet hastalarında kullanımı güvenlidir. Ayrıca fenilketonüri hastalarının kullanımı da güvenlidir. 20 yıldır yapılan son çalışmalarda kanser, üreme sistemi ve nörolojik hastalık üzerine etkisi gözlenmemiştir. Her türlü ısıl işleme uğrayabilir yapısı bozulmaz, böylece fırın ürünlerinde rahatlıkla kullanılabilir. Tadı şekere en yakın tatlandırıcı olarak bilinir.

110’dan fazla insan ve hayvan çalışması yayınlandıktan sonra FDA 1998 yılında sükralozun 15 gıda kategorisinde kullanımını onaylamıştır. 1999 yılında ise genel amaçlı tatlandırıcı olarak kullanımına izin vermiştir. Sükraloz için günlük tüketilebilir miktar dünyaca bilinen resmi kurumlar tarafından Amerika’da 5, Avrupa Birliği ülkeleri, Avustralya’ da ise 15 mg/kg vücut ağırlığı/gün olarak belirlenmiştir. Yapılan akut ve kronik toksisite testleri sonucunda günlük tüketilebilir miktar aşılsa bile insan sağlığı üzerine olumsuz bir etkisi görülmediği belirlenmiştir. Sükralozun güvenilirliği ile ilgili yapılan çalışmalar sonucunda hiçbir toksik ve yan etkisinin olmadığı saptanmıştır.

STEVİA

Günümüzde, dünya marketlerinde asesülfam-K, aspartam, neotam, sakarin ve sükraloz gibi sentetik içerikli tatlandırıcılar oldukça yaygındır. Stevia rebaudiana Bertoni bitkisi Guaranalı yerliler tarafından yüzyıllardır geleneksel tatlandırıcı olarak kullanılmaktır. Asteraceae familyasına ait Stevia rebaudiana bitkisinden izole edilen ve kalori vermeyen stevia (steviol, stevioside) şekere nazaran 230-250 kat daha tatlıdır. 1970 yılından beri başta Japonya olmak üzere birçok ülkede kullanılmaktadır. Doğal alternatif bir tatlandırıcı olan stevia şekerden çok daha fazla tatlı, enerji içermeyen bir bitkidir. FDA onaylı bir besin maddesi olarak satılmaktadır.

İlaç sanayisine yeni bir bakış açısı getirebilecek olan stevia, diyabetikler tarafından kullanılabilir. Yapılan pek çok çalışmada kullanılabilecek güvenli doz steviositin 5 mg/kg olduğu belirtilmiştir. Stevia 200 °C sıcaklığa kadar ve aside dayanıklı olduğu ve fermente olmadığı için pişirilecek ürünlerde kullanımı uygundur.